December 26th, 2010 by jde
Ingredienser til 4-5 personer:
1 and (3-3,5 kg)
400 g svesker u/sten
2 madæbler (f.eks. Belle De Boskoop)
8 dl vand
salt
peber
piskefløde
Fremgangsmåde:
Denne opskrift forudsætter at anden købes frossen og steges dagen før den skal bruges.
Optøning
Anden hentes hjem og sættes til optøning i køleskabet. Det siges at jo langsommere anden tøs op, jo mere saftig bliver den.
En frossen and i køleskab, skal typisk tø op i 48 timer. Men du kan også lade den tø 24 timer på køkkenbordet.
Forberedelse
Tænd ovnen på 160 grader (alm. varme, ikke varmluft).
Tag posen med indmad ud af anden og klip gumpen og vingerne af (vingerne klippes ikke af helt inde ved kroppen, men i næste led). Rens anden, dvs. fjern eventuelle fjerrester i skindet og skyl den grundigt indvendig.
Skyld æblerne og skær dem i både. Gnid anden med salt og peber ind- og udvendig og luk den af i hals-enden med en kødpind. I den modsatte ende fyldes anden med svesker og æbler. Pres fyldet godt sammen, så der bliver plads til det hele. Luk nu anden godt til i denne ende også.
Stegning
Anden sættes med ryggen opad på en rist midt i ovnen. Under risten sættes en bradepande med 4 dl vand. I vandet lægges vinger, hals og hjerte (leveren skal ikke bruges). Sæt uret på 45 minutter. Herefter vendes brystet opad hvorefter der tilsættes yderligere 4 dl. vand og der steges videre i 75 minutter. Tilpas tiden efter andens vægt (35 minutter pr. halve kilo).
For at gøre skindet rigtig sprødt, skal anden til sidst have 250 grader i 15 minutter, stadig med brystet opad.
Afkøling
Nu tages anden ud af ovnen men forbliver på risten. Den dækkes løst med folie og herover et viskestykke. Her køler den af en times tid. Risten med anden på, sættes nu ind i en stor plastikpose som lukkes grundigt af og stilles i køleskabet (i vinterhalvåret kan garagen, redskabsskuret eller lign. også bruges).
Bradepanden der er fyldt med sky og fedt, tages ud af ovnen og tømmes over i en gryde.Læg låg på gryden og sæt den på komfuret.og lad den stå uberørt. Du kan sagten lade den stå til næste dag, hvor anden skal serveres. Fedt og sky vil skille sig så fedtet ligger øverst.
Opvarmning og servering
Så meget af fedtet som muligt fjernes fra gryden med sky og 1 dl sættes til side.
Lad være med at smide fedt i vasken da det kan tilstoppe afløbet. Find i stedet en plastikbøtte eller lignende som fedtet kan stivne i. Derefter kan det smides i skraldespanden eller bruges til fedtkugler til havens fugle.
Når du har fjernet næsten al fedtet, kommer du ned til en let blævrende masse. Dette er skyen som du skal lave sovs af. Lad derfor skyen blive i gryden.
Anden deles i to halvdele ved at klippe langs med rygsøjlen og fortsætte hele vejen rundt ned gennem brystet. Fjern fyldet af æbler og svesker (fyldet skal ikke længere bruges, og kan derfor smides ud). Klip rundt om lår og vinger, og vrid dem af. del nu igen de 2 halvdele på langs, således anden nu er delt i 4 kvarte. Disse klippes på tværs til portionsstykker af 5-6 cm i bredden. Læg bryststykker og lår for sig selv.
Alle stykkerne placeres i en bradepande. Bryststykker og lår lægges sammen. Dette er de lækreste stykker og de skal derfor serveres først. Sørg for at der er et brystykke til alle. Pensel andestykkerne med andefedt og dæk bradepanden med folie. Forvarm ovnen til 200 grader og varm andestykkerne i 20 minutter. Derefter fjernes folien og anden får nu 10-15 minutter ved 250 grader. Derefter er den klar til servering.
Mens anden lunes i ovnen, laves sovsen. Varm skyen op og lav en jævning af mel og mælk som hældes i sovsen ved kogepunktet. Når sovsen således har fået den rette konsistens, tilsættes kulør. Smag til med salt og peber og tilsæt evt. et skvæt piskefløde.
And serveres typisk med hvide og brune kartofler, sovs, lun rødkål og ribsgele.
